袁枚《厨者王小余传》原文及翻译
| | | 袁枚
原文：
小余王姓, 肉吏之贱者也。工烹饪, 闻其臭者, 十步以外无不颐逐逐然。初来请食单;余惧其侈, 然有颖昌侯①之思焉, 唶曰：“予故窭人子, 每餐缗钱②不能以寸也。”笑而应曰：“诺。”顷之, 供净饮一头, 甘而不能已于咽以饱。客闻之, 争有主孟之请。
小余治具, 必亲市物, 曰：“物各有天。其天良, 我乃治。”既得, 泔之, 奥之, 脱之, 作之。客嘈嘈然, 属餍而舞, 欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七, 过亦不治。毕, 乃沃手坐, 涤磨其钳铦刀削笮帚之属, 凡三十余种, 庋而置之满箱。他人掇汁而捼莎学之, 勿肖也。
或请授教, 曰：“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜, 而谨审其水火之齐, 则万口之甘如一口。”问其目, 曰：“浓者先之, 清者后之, 正者主之, 奇者杂之。视其舌倦, 辛以震之;待其胃盈, 酸以厄之。”曰：“八珍七熬贵品也子能之宜矣嗛嗛二卵之餐子必异于族凡何耶?”曰：“能大而不能小者, 气粗也;能啬而不能华者, 才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能, 则一芹一菹皆珍怪;不能, 则虽黄雀鲊三楹, 无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙, 红虬之脯, 丹山之凤丸, 醴水之朱鳖, 不亦诬乎?”曰：“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割, 大残物命, 毋乃为孽欤?”曰：“庖牺氏至今, 所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也?虽然, 以味媚人者, 物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人, 而徒使之枉死于鼎镬间, 是则孽之尤者也。”曰：“以子之才, 不供刀匕于朱门, 而终老随园, 何耶?”曰：“知己难, 知味尤难。吾苦思殚力以食人, 一肴上, 则吾之心腹肾肠亦与俱上;而世之贪声流歠者, 难奇赏吾, 而吾伎且日退矣。且所谓知己者, 非徒知其长之谓, 兼知其短之谓。今主人③未尝不斥我、难我、掉磬我, 而皆刺吾心之所隐疚, 是则美誉之苦, 不如严训之甘也。吾日进矣, 休矣, 终于此矣。”
未十年卒。余每食必为之泣, 且思其言, 有可治民者焉, 有可治文者焉。为之传以咏其人。
（选自《小仓山房文集》, 有删改）
【注】①颖昌侯：指西晋何曾“日食万钱”“厨膳滋味, 过于王者”, 贪嘴之意。②缗钱：即串起来的铜钱。③主人：这里指随园主人, 也就是袁枚。
译文：
小余姓王, 是个身份低贱的煮肉差役。他擅长烹饪, 人们闻到他烧菜的香味, 十步以外没有不下巴跳动、歆羡向往的。最初他向我请示菜单, 我怕他太奢侈, 但又有颍昌侯（那样贪嘴）的想法（指西晋何曾“日食万钱”“厨膳滋味, 过于王者”）, 就叹了口气说：“我本来是个穷人, 每顿饭花的钱（缗钱, 即串起来的铜钱）不能超过一寸。”他笑着答应说：“好。”不久, 上了一道净饮, 味道甘美, 大家不停地喝到饱。客人听说了他, 争着请他为自己主厨。
小余准备菜肴, 一定要亲自上市�。�：“东西各有其天性, 天性好的, 我才用。”买到后, 就淘洗、加热、清理、调制。客人吵吵着, 接连地吃到满意, 手舞足蹈, 好几次恨不得吞下餐具。但是篮子里只有六七道菜, 超过这个数目也不再做了。完了, 就洗手坐定, 洗磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之类, 共三十多种, 把柜子放得满满的藏起来。别人拾起他剩下的汤汁, 双手切磨着学着做, 可是不像。
有人请他传授技艺, 他说：“很难说啊。当厨子就像当大夫。我用专一的心思诊断各种事物适合怎么做, 细心斟酌怎么用水火来调和, 这样就可以众口如同一口了, 都以此为美味。”问他细节, 他说：“味浓的在先, 味淡的在后。味正的为主料, 味奇的为调剂。等人舌头麻痹了, 就用辣味来刺激它;等人胃满了, 就用酸味来将食物压缩。”问者说：“八珍七熬（八珍指淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋, 七熬未知）, 这是珍贵的品种, 您能烹饪, 这正�!Ｇ街患Φ暗姆�, 您做的必定跟普通人不一样, 为什么呢?”他说：“能做大菜而不能做小菜的, 是因为气质粗。能做简餐而不能做盛宴的, 是才力弱。而且味道本来不在乎大或小、简单或丰盛之间啊。如果才能好, 则一个水芹、一味酱料都能做成珍贵奇怪的菜;才能不好, 那么即使把黄雀腌了三间屋子, 也没什么好处。而贪图名声的一定要做出灵霄宝殿上的烤肉、红虬做出的肉干, 用丹山的凤凰来做丸子, 用醴水的朱鳖来炮制, 不是很荒唐吗?”问的人又说：“您的技艺确实精巧啊。但是多烧煮杀生, 残害动物的性命, 不是做孽吗?”他说：“从伏羲氏到现在, 所烧煮杀生的已经万万世了, 伏羲的恶孽在哪里呢?虽然如此, 但是用味道来取悦人, 是动物的本性。那些不能尽动物的本性而向人展示其美味, 而白白地让它们在锅里面枉死, 这是一种极重的罪孽。”问者说：“以您的才能, 不在豪门巨家里整治膳食, 而在随园里终老, 这是为什么呢?”他说：“懂得我难, 懂得美味更难。我苦思尽力地为人做饭食, 一道菜上去, 我的心肝肾肠也跟着一起送上去了。而世上那些只知道咂着声音吃喝的人, 很难格外欣赏我, 这样我的技艺就会一天天退步了。况且所谓知己的人, 说的是那种不只能了解其长处、也同时能知道其短处的人。现在随园主人（指袁枚）并非不斥责我、为难我、跟我吵闹, 可是他都能刺中我心里暗自内疚的地方。像这样, 那么一味的给我以美誉, 实为苦楚, 不如随园主人对我严厉的训诫反而甘美, 我就一天天进步了。算了吧, 我还是终老在这里吧。”
不到十年, 他去世了。我每每吃饭, 都为他而哭, 也会想起他说的话, 里面有治理百姓的道理, 有写文章的道理。就为他作了这篇传, 称颂这个人。
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