李渔《饭粥》原文及翻译
| | | 李渔
【原文】
粥饭二物, 为家常日用之需, 其中机彀, 无人不晓, 焉用越俎者强为致词?然有吃紧二语, 巧妇知之而不能言者, 不妨代为喝破, 使姑传之媳, 母传之女, 以两言代千百言, 亦简便利人之事也。
先就粗者言之。饭之大�。谀谏馐�, 非烂即焦;粥之大�。谏锨逑碌�, 如糊如膏。此火候不均之故, 惟最拙最笨者有之, 稍能炊爨者, 必无是事。然亦有刚柔合道, 燥湿得宜, 而令人咀之嚼之, 有粥饭之美形, 无饮食之至味者。
其病何在?曰：挹水无度, 增减不常之为害也。其吃紧二语, 则曰：“粥水忌增, 饭水忌减。”米用几何, 则水用几何, 宜有一定之度数。如医人用药, 水一盅或盅半, 煎至七分或八分, 皆有定数。若以意为增减, 则非药味不出, 即药性不存, 而服之无效矣。不善执爨者, 用水不均, 煮粥�;计渖�, 煮饭�?嗥涠�。多则逼而去之, 少则增而入之, 不知米之*全在于水, 逼去饭汤者, 非去饭汤, 去饭之*也。*去则饭为渣滓, 食之尚有味乎?粥之既熟, 水米成交, 犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水, 非入水于粥, 犹入水于酒也。水入而酒成糟粕, 其味尚可咀乎?故善主中馈者①, 挹水时必限以数, 使其勺不能增, 滴无可减, 再加以火候调匀, 则其为粥为饭, 不求异而异乎人矣。
宴客者有时用饭, 必较家常所食者稍精。精用何法?曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇, 预设花露一盏, 俟饭之初熟而浇之, 浇过稍闭, 拌匀而后入碗。食者归功于谷米, 诧为异种而讯之, 不知其为寻常五谷也。此法秘之已久, 今始告人。行此法者, 不必满釜浇遍, 遍则费露甚多, 而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅, 足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上, 勿用玫瑰, 以玫瑰之香, 食者易辨, 知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种, 与谷性之香者相若, 使人难辨, 故用之。
【注释】
①中�。骸兑拙胰恕�：“天攸遂, 在中馈。”指妇女在家主持饮食等事。
译文：
粥和饭这两样东西, 是家庭平日生活的必需食物, 做饭的原理谁都知道, 还用我多费言辞吗?但是有要紧的两句话, 巧媳妇虽然知道却说不出来, 我不妨代她们讲出来, 将来婆婆教给媳妇, 母亲传给女儿, 以两句话替代千言万语, 也是一件简便利人的好事情。
第一句话先从粗略的方面来讲：煮饭的大毛病是内生外熟, 不是煮得太烂就是烧焦了。煮粥的大问题, 在于米沉在下面, 上面只有清汤, 像糨糊一样。这是火候不均匀引起的, 只有最笨拙的人才会弄成这样, 稍会做饭的人, 一定不会这样。但也有煮的饭软硬合宜, 粥干湿适中, 看着好看, 吃起来却没有味道的。问题出在哪里?在于没有节制地用水, 增减没有根据规律。
要紧的第二句话就是：煮粥的水忌加, 煮饭的水忌减。米用多少, 水就相应用多少, 这是有一定比例标准的。就像医生煎药, 一盅水还是一盅半, 煎到七分还是八分, 都有一定比例的, 要是照自己的意愿增减, 不是药的味道没煎出来, 就是煎太过, 失去药性了, 服用也没有效果。不善于做饭的人, 用水没有标准, 煮粥就担心水太少, 煮饭担心水太多, 多就舀掉, 少就添水。不知道米的精华都在米汤里面, 沥掉饭汤, 等于把米的精华也都沥掉了。精华去掉, 饭就成了渣滓, 吃起来怎么会有味道?粥煮熟后, 水和米混合得很好, 就像米酿成了酒一样, 担心太稠又加上一些水, 就像在酒里掺水一样。加了水, 酒也就成了糟粕, 那味道还能喝吗?所以善于做饭的人, 加水的时候一定要掌握分寸, 做到恰到好处, 再加上火候均匀, 那么做粥做饭, 不求出众也能与众不同。
宴请客人有时要用饭, 一定比家常吃的饭要精美一些, 怎么使它精美些呢?让它有香味就可以了。我曾经给媳妇出主意, 预先准备一盏花露, 在饭刚熟的时候浇上去。浇过后盖上盖子闷一会, 拌匀以后盛到碗里, 吃的人都以为是米好, 以为是什么奇特的品种, 不知道只是寻常的米。这办法我珍藏很久, 今天才跟人说。用这种方法时, 不一定要整锅浇遍, 那样很费花露, 这办法就不能普及了。只用一盏浇一角, 够客人吃的就好了。花露以蔷薇、香橼、桂花做的最好, 不能用玫瑰, 因为玫瑰的香气客人容易辨别出来, 知道不是谷物本身所有的。蔷薇、香橼、桂花三种花的香气和谷物的香气比较像, 令人难以分辨, 所以适宜采用。
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