《缹猪肉法》原文及翻译
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| 贾思勰
原文：
净燖猪讫, 更以热汤遍洗之, 毛孔中即有垢出, 以草痛揩, 如此三遍。四破, 於大釜煮之。
以杓接取浮脂, 令著瓮中;稍稍添水, 数数接脂。脂�。醭�, 破为四方寸脔, 易水更煮。下酒二升, 以杀腥臊, 青、白皆得。若无酒, 以酢浆代之。添水接脂, 一如上法。
脂�。薷葱绕�, 漉出, 板切于铜铛中缹之。一行肉, 一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫下水缹之肉作琥珀色乃止。恣意饱食, 亦不腻, 乃胜燠肉。
（选自贾思勰《齐民要术·蒸缹》, 中华书局, 2015年5月第1版, 有删节）
译文：
用开水烫去猪毛洗干净, 重新用热水清洗猪肉, 猪肉的毛孔中就会有污垢洗出, 用草用力擦拭, 像这样重复三次, 把猪肉切成四块, 放在大锅中煮。
用勺子舀出漂浮的猪油, 把它放在瓮中;渐渐地加水, 多次地舀出猪油。猪油舀完了, 把猪肉过滤出来, 切割成一寸见方的肉块, 换水重新煮。放入二升酒, 来去除肉的腥臊味, 青、白都得。如果没有酒, 可以用酢浆代替。添加水, 去除油脂, 也按照上面的方法。
油脂去尽了, 没有了肉腥味, 过滤出肉, 在案板上切好放在铜锅中煮。放一行肉, 放一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。像这样一块块地摆放完成, 放上水煮, 直到猪肉变成琥珀色。任意饱食, 也不会觉得油腻, 竟然胜过温肉。
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